Une cantine caverneuse revient à Denver, Cliff Divers and All

La grande lecture

Avec des "dollars infinis" versés par les créateurs de "South Park", un restaurant légendaire du Colorado rouvre avec la même ambiance des années 1970 et une cuisine considérablement améliorée.

La Casa Bonita rénovée, une institution bien-aimée et moquée du Colorado. Le restaurant mexicain de 52 000 pieds carrés a fait faillite pendant la pandémie mais a été sauvé par de nouveaux propriétaires, Trey Parker et Matt Stone de la renommée de "South Park". Crédit...

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Par Matt Richtel

Photographies de David Williams

Les caractéristiques déterminantes du Colorado comprennent des sommets montagneux magnifiques, des couleurs saisonnières vives, le ski et une obligation généralisée de faire de l'exercice et de bien manger. Mais pour des générations d'enfants du Colorado, l'expérience la plus communément partagée concernait sans doute la Casa Bonita, un vaste restaurant souterrain sale et mal éclairé avec de la nourriture que de nombreux convives jugeaient à peine comestible.

Casa Bonita – s'étendant sur plus de 52 000 pieds carrés à Lakewood, une banlieue de Denver – servait des haricots frits, des tacos et des enchiladas cuits à la vapeur à des milliers de personnes par jour, sous forme de buffet. Le dîner-animation était un rêve de fièvre d'enfant : cascades, plongeurs de falaise, grotte de Black Bart, fausses mines d'or et d'argent, spectacles de marionnettes et une personne en costume de gorille poursuivie par un shérif, qui se joignait parfois à la plongée de la falaise. La curieuse prise d'enfance de Casa Bonita a été relatée dans un épisode de "South Park".

Après la diffusion de cet épisode, Trey Parker et Matt Stone, les créateurs de la série, se sont régulièrement fait demander si un tel endroit existait réellement. "Oh, c'est un endroit", répondait M. Parker, a-t-il déclaré récemment. "C'est fou. C'est bizarre." Comme tant d'enfants du Colorado, M. Parker y avait organisé ses fêtes d'anniversaire.

Puis, en 2020, Casa Bonita fait faillite, frappée par la crise pandémique. L'endroit était déjà en mauvais état, en ruine à cause d'un entretien différé, en proie à des risques électriques, les systèmes de ventilation enduits de graisse et la moquette incrustée dans quelque chose comme du béton. Les blagues sur la nourriture lui avaient valu le surnom de Casa NoEata. Pourtant, sa disparition a été pleurée.

Mais dans les semaines à venir, l'énorme casita rouvrira avec de nouveaux propriétaires : M. Parker et M. Stone, tous deux originaires du Colorado, qui ont dépensé plus de 40 millions de dollars pour le démolir, le reconstruire et, plaisantent-ils, pour que tout reste pareil, sauf maintenant sanitaire.

"Ça ne pue plus le chlore", a déclaré M. Stone dans une interview fin mai, lors de la dernière et frénétique période de réouverture. "Nous aurions pu le reconstruire deux fois plus grand, pour moitié moins d'argent, mais nous avons dépensé tellement pour le restaurer, comme une œuvre d'art."

M. Parker a ajouté : "Et la nourriture est excellente."

En effet, Casa Bonita revient comme l'un des plus grands restaurants mexicains au monde, et le nouveau chef exécutif, Dana Rodriguez, est six fois nominé au James Beard Award. Les fans locaux de Casa Bonita parlent de la réouverture comme si le bien-aimé "Orange Crush" Denver Broncos de 1977 avait été ressuscité d'un état cryogénique. Plus de 100 000 clients potentiels se sont inscrits sur le site Web du restaurant pour effectuer une réservation, a déclaré M. Stone.

"C'est son propre truc dans le Colorado", a déclaré Rick Johnson vendredi soir dernier, alors que quelque 400 invités étaient invités pour un essai, en compagnie de M. Stone et M. Parker. M. Johnson, 44 ans, était venu au restaurant dans son enfance et avait maintenant amené ses propres fils. "Il y a certains endroits qui vous ramènent – ​​qui apportent la nostalgie", a-t-il déclaré.

Son fils Isaac, 10 ans, est frappé par l'enthousiasme de son père. "Je ne sais pas si je l'ai déjà vu plus excité", a-t-il déclaré.

Isaac venait de rejoindre une douzaine d'autres enfants qui regardaient un spectacle de marionnettes, au cours duquel une sympathique marionnette taco a présenté une sombre marionnette burrito qui chantait un air italien. La scène de marionnettes était nichée à côté de la grotte de Black Bart, un labyrinthe venteux occupé par deux squelettes. À quelques pas, le mercado vendait des t-shirts, des tasses et d'autres bibelots Casa Bonita. Toutes les 20 minutes, les plongeurs plongeaient des fausses falaises dans une piscine bleue.

"C'est le paradis sur Terre", a déclaré Isaac.

M. Stone, souriant, a accueilli un groupe de mariachis près du bar. Le coût initial des rénovations était estimé à 10 millions de dollars. Lorsque le chiffre a atteint 20 millions de dollars, les conseillers en affaires ont encouragé M. Stone et M. Parker à l'emballer. Ces jours-ci, a déclaré M. Stone, l'investissement était plus proche des "dollars infinis".

Comme l'a dit M. Parker, "Ce serait beaucoup moins cher si nous faisions du deltaplane au-dessus des volcans."

Casa Bonita occupe un bâtiment coloré d'un rose signature qui se dresse comme le cou d'un flamant rose au-dessus d'un complexe commercial en plein air; les autres locataires comprennent un magasin à un dollar, une robe Ross pour moins, un bloc H&R et une laverie à pièces. Le restaurant a ouvert ses portes au public au même endroit en 1974, sur le modèle d'un autre du même nom et du même propriétaire, qui avait ouvert à Oklahoma City quelques années plus tôt.

Trouver la bonne teinte de rose était l'un des défis de rénovation les plus bénins, mais toujours exigeant. "Vingt-sept essais différents", a déclaré Scott Shoemaker, qui a supervisé les rénovations. Trouver la bonne teinte d'or pour le lettrage en a pris neuf. Certaines caractéristiques, comme les quatre faux arbres à feuilles caduques et les 62 faux palmiers à l'intérieur du restaurant, pourraient simplement être retouchées : fausses feuilles enlevées, nettoyées, arbres repeints, feuilles recollées.

"Il n'y a pas beaucoup de projets de construction où vous devez re-froncer les paumes", a déclaré M. Shoemaker. "C'est le nom de mon nouveau groupe."

D'autres caractéristiques, comme l'ancienne piscine de plongée en falaise, étaient de véritables dangers physiques. Il s'est avéré que les plongeurs, une fois qu'ils ont sauté dans la piscine, ne pouvaient sortir que par un tunnel sous-marin de 30 pouces de large débordant de tuyaux, a déclaré M. Shoemaker. Puis ils ont émergé de l'eau dans une salle électrique.

"Il y avait 200 ampères de puissance directement à gauche", a déclaré M. Shoemaker. "Quand je l'ai vu, j'ai appelé Matt et lui ai dit : 'C'est la pièce la plus dangereuse que j'aie jamais vue.'"

(Ils n'ont entendu aucun rapport de blessures.) La piscine rénovée, de 14 pieds de profondeur, ressemble à l'ancienne mais offre aux plongeurs une sortie plus large et déplacée, entre autres changements.

D'autres changements seront plus évidents pour les clients. Il y a quatre nouveaux bars. Une nouvelle place de billetterie intérieure, destinée à rappeler une rue d'Oaxaca, vise à réduire les temps d'attente avant de s'asseoir et de manger. Certaines attractions, comme Black Bart's Cave, ont reçu un raffinement narratif pour les aider à donner un sens réel.

Le personnage original de Black Bart "était un croisement entre un pirate étrange et un braqueur de banque", a déclaré Chris Brion, le directeur créatif de "South Park" et de Casa Bonita, et surnommé Crispy. "Il était un amalgame de 16 méchants comiques différents." Le nouveau Black Bart, a-t-il dit, était basé sur "le personnage réel qui a volé les entraîneurs de scène".

Mais une partie de l'attrait de Casa Bonita était le buffet thématique, et une grande partie de l'étrangeté originale n'a pas été touchée. "Nous nous sommes assis et en avons beaucoup parlé: nous savons comment nettoyer cela, de manière narrative", a déclaré M. Parker. Mais ils ont opté contre, a-t-il dit, et ont plutôt adopté un thème unificateur d'exploration.

"C'est une question de découverte", a-t-il déclaré. "Les petits enfants aiment dire : 'Qu'y a-t-il dans ce trou ?' Il y a beaucoup de ça."

La fantaisie de la Casa Bonita d'origine était assortie d'un mystère culinaire : pourquoi la nourriture était-elle au mieux médiocre ? "Il doit y avoir une place en enfer pour les gens qui servent de la nourriture comme ça", a déclaré Victoria Gagnon, 57 ans; elle a dit qu'elle et sa famille avaient eu une intoxication alimentaire après une visite à Casa Bonita en 2013.

Néanmoins, dit-elle, elle était impatiente de retourner dans sa destination d'enfance préférée. Il y a des années, lorsque son père, un ouvrier du bâtiment, a reçu son salaire, la famille a voté pour savoir où dîner. « Sans conteste, Casa Bonita », a déclaré Mme Gagnon. "Je sais que ça sonne ringard."

Pendant la phase de démolition, une cause de la cuisine médiocre de Casa Bonita est devenue claire. "Il n'y avait pas de fours, pas de dessus de cuisinière", a déclaré M. Stone. "C'était tous des bateaux à vapeur. Ils ont tout cuit à la vapeur."

Il y avait d'autres surprises. Les anciennes conduites de gaz fuyaient et le service de gaz de l'immeuble a dû être refait. Tous les drains avaient été mal raccordés, permettant à la graisse de cuisson de « pénétrer dans les eaux usées de la ville », a déclaré M. Shoemaker. La liste s'allongeait.

La qualité de la nourriture, au moins, est abordée par Mme Rodriquez, connue sous le surnom de Loca, en raison de son enthousiasme incessant et de son vocabulaire de marin.

Mme Rodriquez a immigré de Chihuahua, au Mexique, en 1998, et a postulé pour son premier emploi à Casa Bonita ; elle a été refusée comme étant sous-qualifiée. Elle a ensuite créé et possédé plusieurs restaurants célèbres, dont Work & Class, à Denver, et possède sa propre marque de tequila, Dona Loca. En 2021, lorsqu'elle a appris que Casa Bonita pourrait rouvrir sous un nouveau propriétaire, elle a postulé pour le poste le plus élevé. « Maintenant, suis-je qualifié ? » elle a dit qu'elle avait demandé.

Son personnel de cuisine, au nombre de 110, cuisinera tout à partir de zéro, dans une cuisine moderne en acier inoxydable conçue pour produire d'énormes quantités. Cent quatre-vingt-dix-huit gallons de sauce taupe seront préparés pour le poulet, tous les soirs. Aussi : enchiladas à la sauce rouge et verte ; poitrine braisée au piment vert; chili relleno, avec des options végétaliennes et végétariennes, servi avec des haricots frits (pas en boîte, merci beaucoup) et du riz ; et bien sûr, sopaipillas au miel.

L'équipe de Casa Bonita a déclaré qu'elle travaillait toujours sur les prix, une zone d'incertitude qui reflétait son inexpérience dans la gestion d'un restaurant. "Ce que nous avons réalisé au cours des deux derniers mois, c'est que nous avons maintenant beaucoup de travail à faire pour en faire une entreprise durable", a déclaré M. Parker.

Sans oublier d'équilibrer le poids de la tradition et de la nostalgie, et leurs propres attentes élevées.

"C'est un endroit tellement viscéral", a déclaré M. Parker. "C'est ce que j'espère le rend si cool."

M. Stone a déclaré: "Cela vaut des dollars à l'infini."

Matt Richtel est un auteur à succès et un journaliste lauréat du prix Pulitzer basé à San Francisco. Il a rejoint le Times en 2000 et son travail s'est concentré sur la science, la technologie, les affaires et la narration axée sur la narration autour de ces questions. @mrichtel

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