Comment clouer la pizza maison ultime, de la croûte aux garnitures

Photo de Tom McCorkle pour le Washington Post ; stylisme culinaire par Lisa Cherkasky pour le Washington Post.

Pizza Baba Ghanouj Avec Pepperoncini, Menthe et Huile de Chili.

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Pâte à pizza à la farine complète.

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Pizza Sauce Poivron Rouge Rôti Avec Champignons Et Mozz Fumé.

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Pâte à pizza sans gluten.

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Pizza aux oignons caramélisés et à la fontine avec du chou frisé croustillant.

Photo de Tom McCorkle pour le Washington Post ; stylisme culinaire par Lisa Cherkasky pour le Washington Post.

Pâte à pizza à la napolitaine.

Photo de Tom McCorkle pour le Washington Post ; stylisme culinaire par Lisa Cherkasky pour le Washington Post.

Pizza au pepperoni et aux pommes de terre.

Pizza fouettée à la ricotta aux figues et aux noix. CRÉDIT DOIT : Photo de Tom McCorkle pour le Washington Post ; stylisme culinaire par Lisa Cherkasky pour le Washington Post.

Photo de Tom McCorkle pour le Washington Post ; stylisme culinaire par Lisa Cherkasky pour le Washington Post.

Pizza aux tomates et au bacon.

Pizza.

Sondez tout le monde dans le monde entier sur leurs aliments préférés, et cette combinaison de fromage, de sauce et de croustillant est susceptible d'atterrir en tête de nombreuses listes.

Mais combien de ces personnes le font régulièrement à la maison ? Pas assez.

Nous sommes ici pour dire que cela en vaut la peine. Après tout, vous pouvez préparer votre pizza comme bon vous semble. Vous pouvez recruter votre famille et vos amis pour une soirée amusante. Et le sentiment d'accomplissement lorsque vous sortez cette magnifique tarte du four : inestimable. Heck, même si votre tarte sort moins que magnifique, c'est PIZZA. Tu vas le manger.

Nous comprenons les obstacles. Obtenir une pizza est aussi simple que de passer une commande de livraison ou de passer par votre endroit préféré du quartier. La pâte peut être capricieuse, imprévisible et intimidante, surtout pour les novices. De plus, vous devez planifier à l'avance. Ensuite, votre cuisine devient chaude - même si votre four domestique ne se rapproche pas de la température qu'un restaurant peut atteindre pour obtenir une croûte parfaite.

Heureusement, nous avons appris quelques trucs et astuces – et des recettes – qui vous mettront sur la voie du succès. Bien sûr, façonner la pâte demande de la pratique, mais la bonne recette et la bonne technique rendent le travail beaucoup plus facile. Nous pouvons également vous aider si vous préférez que votre pizza soit de blé entier ou même sans gluten. Pas de four à bois ? Aucun problème. Une poêle en fonte super chaude et votre gril peuvent faire le travail.

Une fois que les choses deviennent chaudes, bougez rapidement. Ayez vos ingrédients préparés et prêts à partir. Et n'oubliez pas le plus important : votre meilleure attitude.

Maintenant, commençons à préparer des tartes.

Montez-le : La chaleur est cruciale. Il aide à donner à votre croûte la bonne couleur, la bonne texture et la bonne montée. Préchauffez donc votre four – aussi chaud que possible – pendant au moins 30 minutes. Faites cuire les tartes sur une surface préchauffée, idéalement une surface qui retiendra et partagera bien la chaleur, comme une pierre à pizza ou une poêle en fonte. Chauffez votre poêle en fonte sur la cuisinière pendant quelques minutes avant que la cuisson fonctionne bien. Assurez-vous simplement de garder un œil sur votre pizza lorsqu'elle est dans le four, car à une température aussi élevée, elle peut brûler rapidement.

Lui donner le temps: Jusqu'à un certain point, plus de temps signifie plus de saveur. La levure a besoin de temps pour travailler, consommer des sucres et créer les sous-produits qui donnent un si bon goût à la pâte à pizza. Le temps est également crucial pour fournir une structure et un ascenseur. Vous pouvez prolonger le processus, et donc la saveur, en laissant reposer la pâte au réfrigérateur pendant quelques jours. Si votre recette ne demande que quelques heures (comme avec la pâte à pizza au blé entier en vedette), ne la coupez pas court. Votre patience sera récompensée.

Étirer le: Façonner la pâte demande un certain temps d'adaptation. La pâte à pizza de style napolitain utilise de la farine à pain, elle est donc élastique et peut résister à plus de manipulations. Étirez-le d'abord sur le comptoir, puis drapez la pâte sur vos poings serrés. Une pâte moins élastique, comme la pâte à pizza au blé entier, demande plus de soin, car elle se déchire facilement. Pour celui-ci, commencez par agrandir le rond du bout des doigts, puis tirez-le doucement. Quelle que soit votre pâte, utilisez suffisamment de farine pour l'empêcher de coller à vos mains ou à votre surface de travail, et tournez-la fréquemment.

Quand c'est sans gluten : Comme le savent les boulangers experts du sans gluten, travailler avec une pâte à pizza sans blé nécessite différentes techniques et méthodes. Sa consistance est spongieuse et humide ; mouillez-vous les mains pour éviter que ça colle. Les temps de repos sont en minutes plutôt qu'en heures. Parce que la pâte est si humide, il est préférable de précuire la croûte avant d'ajouter les garnitures. Vous pouvez réfrigérer la pâte pendant une journée, mais ne la congeler qu'une fois précuite.

En haut à droite : Votre pizza de livraison standard peut être chargée de garnitures, mais moins c'est plus quand il s'agit de vos tartes maison. Une abondance peut conduire à une croûte dense et détrempée qui n'est pas bien cuite. La précuisson des garnitures réduit également leur humidité et garantit qu'elles ne sont pas encore crues au moment où la croûte est prête. Vous pouvez toujours ajouter du fromage fraîchement râpé, des herbes, des légumes verts (comme la roquette), du miel et/ou de l'huile d'olive lorsque la pizza sort du four.

Ne vous en faites pas : Cela semble cliché, mais l'adage "la pratique rend parfait" est particulièrement approprié lorsqu'il s'agit de pizza. Que vous soyez novice ou vétéran, les choses peuvent mal tourner : L'humidité affecte l'humidité de votre pâte, vous faites un trou dans la pâte, votre croûte se renverse lorsque vous essayez de la transférer dans une poêle ou une pierre à pizza. (J'y suis allé !) Et alors ? Il faut du temps pour apprendre sa pâte et son four. C'est bon. Assemblez la pâte, appelez la tarte floppée une calzone et mangez. Plus de pratique signifie plus de pizza, n'est-ce pas ?

8 à 16 portions (donne suffisamment de pâte pour quatre pizzas de 10 pouces)

Nommez un flop de fabrication de pizza, et je l'ai probablement fait. Pâte qui colle à la peau ? Vérifier. Des garnitures qui glissent de la tarte ? Vérifier. Gros gâchis sur la pierre à pizza ? Vérifier. Déclencher le détecteur de fumée ? Vérifier. Vérifier. Vérifier. (Demandez simplement à mes chiens hurlants.)

Sans parler des pizzas qui, je le sais, auraient pu être meilleures.

Eh bien, vous vivez et apprenez, et la dernière de ma longue éducation à la pizza m'a amené à cette pâte à la napolitaine et à une méthode de cuisson qui ne nécessite aucun équipement spécial ni anxiété.

La pâte provient du nouveau livre de l'écrivaine culinaire Katie Parla, "La nourriture du sud italien", et c'est une beauté. C'est à la napolitaine, car comme vous le dira l'organisation officielle de la pizza, les vraies tartes napolitaines doivent être cuites au four à bois, entre autres exigences. Fidèle à l'esprit de la pizza napolitaine, cette recette produit un rebord épais et surélevé et une croûte élastique, en partie grâce à l'utilisation de farine à pain plus protéinée. Une longue montée à froid au réfrigérateur offre une excellente saveur.

Alors que j'ai déjà expérimenté la fabrication de pizzas sans pierre, je voulais une méthode qui me rapproche un peu des tartes de restaurant. Un autre nouveau livre de cuisine, "Mastering Pizza", de Marc Vetri et David Joachim, contenait la réponse. Il utilise une poêle en fonte, préchauffée sur le dessus de la cuisinière, et le gril pour essayer de reproduire "la chaleur intense du bas et du haut d'un four à bois en forme de dôme", écrit le duo. J'aime à penser que Parla et Vetri approuveraient mon mélange, car les deux sont amis et "Mastering Pizza" raconte comment Parla a rejoint Vetri et Joachim lors de leur voyage de recherche de pizza à Rome.

Non seulement la stratégie poêle-gril contribue à une surface de cuisson brûlante, mais l'utilisation d'une poêle - un équipement de cuisine bon marché que de nombreux cuisiniers à domicile possèdent déjà - résout également quelques autres problèmes. Alors que Vetri et Joachim suggèrent de faire glisser la pâte autour d'une peau farinée, j'ai trouvé encore plus facile de la transférer immédiatement dans la poêle après la mise en forme. En ce qui concerne la mise en forme elle-même, la combinaison de Parla consistant à la tapoter du bout des doigts puis à la draper sur vos poings serrés fonctionne vraiment. Si vous luttez, ne vous inquiétez pas. En raison de la nature confinée de la poêle, même un rond de pâte légèrement décalé cuirea en un cercle parfait. Un mot d'avertissement : étant donné que le gril est très chaud, certaines garnitures, en particulier les fromages à pâte molle comme la mozzarella, peuvent trop cuire, vous pouvez donc les ajouter à mi-cuisson.

Un four à bois dans le jardin, ou une pizzeria à Naples, allait toujours être une chimère de toute façon. Mais une excellente pizza maison facile ? C'est mon genre de réalité.

— Becky Crystal

Notice recette : La pâte doit reposer 30 minutes, puis au fond du réfrigérateur (pour qu'elle soit le plus froide possible) pendant 20 à 30 heures, et pendant 2 heures à température ambiante avant le façonnage. La pâte peut être congelée après avoir été façonnée en boules après la première levée, jusqu'à 3 mois. Décongeler une nuit au réfrigérateur ou sur le comptoir pendant quelques heures avant de procéder à la deuxième levée.

Adapté de « Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing, and Lost Dishes », de Katie Parla (Clarkson Potter, 2019) ; méthode de cuisson adaptée de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone," par Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingrédients

Pas

Mélanger la farine, la levure et l'eau froide dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Mélanger à la vitesse la plus basse jusqu'à ce que la pâte se rassemble et qu'il n'y ait plus aucune trace d'ingrédients secs. Retirer le bol du mélangeur, couvrir d'un film plastique et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.

Remettre le bol dans le batteur sur socle ; mélanger (toujours avec le crochet pétrisseur) à vitesse moyenne-basse. Ajouter le sel; mélanger à feu moyen-doux pendant 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Farinez légèrement votre plan de travail. Démoulez-y la pâte en la façonnant en une boule serrée. Utilisez un peu d'huile pour graisser légèrement un bol à mélanger séparé; transférer la pâte, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 20 heures, et jusqu'à 30 heures.

Refarinez votre plan de travail. Démoulez-y la pâte refroidie, en la laissant se détacher doucement du bol. Divisez-le en quatre portions égales; environ 250 grammes chacun.

Graisser légèrement une plaque à pâtisserie avec de l'huile.

Travailler avec une portion de pâte à la fois, en tirant ses coins vers le centre pour qu'ils se rejoignent; appuyez légèrement pour qu'ils se fixent, mais ne s'aplatissent pas. La pâte va se serrer et prendre une forme arrondie. Retournez la pâte pour qu'elle soit couture vers le bas. Tassez délicatement la pâte dans vos mains tournées vers le haut. Déplacez-le soigneusement en cercles, en prenant soin d'éviter toute déchirure. Cela aidera à créer une balle serrée et uniforme.

Répétez ce processus avec les portions de pâte restantes. (À ce stade, la pâte peut être scellée dans des sacs à fermeture éclair et congelée jusqu'à 3 mois.) Placez les boules de pâte sur la plaque à pâtisserie. Badigeonnez-les légèrement d'huile et couvrez-les d'un film plastique. Laissez-les reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume, environ 2 heures.

Au moins 30 minutes avant la cuisson, placez une grille de 4 à 6 pouces de l'élément du gril du four; préchauffer à 500 degrés ou quel que soit son réglage de température numéroté le plus élevé. Ayez vos garnitures de pizza assemblées et prêtes à l'emploi.

Placez une boule de pâte sur une surface bien farinée, puis saupoudrez plus de farine sur la pâte elle-même. En commençant par le centre, travaillez la pâte en un petit disque en poussant vos doigts à plat dans la pâte, en laissant les bords intacts. Retournez le disque et continuez jusqu'à ce que vous l'ayez façonné à environ 8 pouces de diamètre.

Avant de passer à l'étirement de la pâte, préchauffez une poêle en fonte de 12 pouces sur la cuisinière à feu moyen pendant 3 à 5 minutes. Ouvrez la porte du four pendant 10 secondes si vous avez un four électrique (cela laisse échapper un peu de chaleur pour s'assurer que le gril s'allumera même si le four a atteint sa température maximale) puis allumez le gril (à haute, si vous avez le choix).

Étalez la pâte sur le dos de vos mains et de vos jointures en faisant attention de ne pas la déchirer. Tourner doucement la pâte en l'étirant petit à petit jusqu'à ce qu'elle ait 10 pouces de diamètre.

Transférez délicatement la pâte dans la poêle chaude, en la lissant en place avec vos mains ou en glissant et en secouant la poêle (utilisez une serviette pliée ou un gant de four car elle sera très chaude). Ajoutez vos garnitures en laissant une bordure de 1/2 à 3/4 de pouce autour du bord. Donnez à la pâte 30 secondes à 1 minute supplémentaires pour cuire; cela aidera à garantir que la croûte inférieure sera croustillante.

Utilisez des gants de cuisine pour transférer la poêle au four. Faire griller la pizza pendant un total de 3 à 5 minutes, en tournant d'avant en arrière à mi-parcours, jusqu'à ce que la croûte ait l'air gonflée et dorée. Ne vous éloignez pas. Un peu de carbonisation sur la croûte ou les garnitures est acceptable, mais même quelques secondes de trop brûleront la pizza.

Retirer la poêle du four, puis utiliser des pinces pour transférer la pizza sur une grille pour qu'elle refroidisse. Après quelques minutes, transférez la pizza sur une planche à découper. Coupez-le en tranches et servez aussitôt.

2 à 4 portions (donne une tarte de 10 pouces)

Ici, la sauce de base est un mélange de purée de pepperoni, d'oignon, d'huile d'olive et d'ail ; son piquant est compensé par les pommes de terre tendres, le gruyère aux noisettes et le fromage de chèvre doux.

AVANCEZ : Vous ferez plus de sauce au pepperoni que nécessaire pour cette recette ; il peut être cuit, refroidi et réfrigéré jusqu'à 2 semaines à l'avance. Les pommes de terre peuvent être rôties et réfrigérées un jour ou deux à l'avance.

Recette de sauce adaptée du chef Mike Isabella; recette de garniture de Bonnie S. Benwick, rédactrice en chef adjointe du Washington Post Food / Recipe; recette de pâte adaptée de "Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing, and Lost Dishes," par Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); méthode de cuisson adaptée de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone," par Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingrédients

Pas

Pour la sauce : Faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail; cuire de 5 à 7 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés.

Incorporer le pepperoni; cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et uniformément enrobé, puis ajouter les graines de fenouil grillées et les flocons de piment rouge broyés. Cuire 1 minute en remuant.

Ajouter les tomates et leur jus, le bouillon et la feuille de laurier; remuer pour incorporer. Une fois que le mélange commence à bouillonner sur les bords, couvrir et cuire environ 30 minutes en remuant de temps en temps. Les tranches de pepperoni seront douces, avec une couleur plus foncée. Retirer du feu.

Travailler par lots au besoin, transférer dans un robot culinaire ou un mélangeur haute puissance (y compris la feuille de laurier). Réduire en purée lisse. Le rendement est d'environ 2 1/2 tasses.

Pour la pizza : Au moins 30 minutes avant de faire cuire la pizza, placez une grille à 4 à 6 pouces de l'élément du gril et préchauffez le four à 425 degrés. Déposer les tranches de pommes de terre sur une plaque à pâtisserie à rebords; arroser d'huile et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Mélanger pour enrober, en les posant à nouveau à plat au besoin. Rôtir (grille supérieure) pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres lorsqu'ils sont percés avec un couteau bien aiguisé. Laisser refroidir.

Augmentez la température du four à 500 degrés ou à son réglage de température le plus élevé. Préparez vos garnitures.

Placez une portion de pâte sur une surface bien farinée, puis saupoudrez plus de farine sur la pâte elle-même. En commençant par le centre, travaillez la pâte en un petit disque en poussant vos doigts à plat dans la pâte, en laissant les bords intacts. Retournez le disque et continuez jusqu'à ce que vous l'ayez façonné à environ 8 pouces de diamètre.

Préchauffer une poêle en fonte de 12 pouces sur la cuisinière à feu moyen pendant 3 à 5 minutes. Ouvrez la porte du four pendant 10 secondes si vous avez un four électrique (cela laisse échapper un peu de chaleur pour s'assurer que le gril s'allumera même si le four a atteint sa température maximale) puis allumez le gril (à haute, si vous avez le choix).

Étalez la pâte sur le dos de vos mains et de vos jointures en faisant attention de ne pas la déchirer. Tourner doucement la pâte en l'étirant petit à petit jusqu'à ce qu'elle ait 10 pouces de diamètre. Transférez délicatement la pâte dans la poêle, en la lissant en place avec vos mains ou en glissant et en secouant la poêle (utilisez une serviette pliée ou un gant de four car elle sera très chaude).

Transférez délicatement la pâte dans la poêle, en la lissant en place avec vos mains ou en glissant et en secouant la poêle (utilisez une serviette pliée ou un gant de four car elle sera très chaude).

Étendre 1/4 à 1/3 tasse de sauce au pepperoni (au goût) uniformément sur la croûte, en laissant une bordure de 1/2 à 3/4 de pouce autour des bords. Déposer les tranches de pommes de terre sur la sauce, puis saupoudrer la moitié de la ciboulette dessus et autour. Couvrir avec les tranches de gruyère, puis disposer de grosses pincées de chèvre autour de la tourte.

Donnez à la pâte 30 secondes à 1 minute supplémentaires pour cuire; cela aidera à assurer que le fond de la croûte sera croustillant.

Utilisez des gants de cuisine pour transférer la poêle au four. Faire griller la pizza pendant 3 à 5 minutes, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte ait l'air gonflée et dorée. Ne vous éloignez pas. Un peu de carbonisation sur la croûte ou les garnitures est acceptable, mais même quelques secondes de trop brûleront la pizza. Retirer la poêle du four, puis utiliser des pinces pour transférer la pizza sur une grille et laisser refroidir pendant quelques minutes.

Transférer la pizza sur une planche à découper. Parsemer du reste de ciboulette, puis couper en tranches et servir aussitôt.

REMARQUE : Faire griller les graines de fenouil dans une petite poêle sèche à feu moyen, en secouant souvent la poêle pour empêcher les graines de brûler. Ils deviendront parfumés et de couleur légèrement plus foncée.

2 à 4 portions (donne une tarte de 10 pouces)

La trempette d'aubergines rôties constitue une excellente base pour ce mélange sans fromage d'ingrédients de garniture frais et marinés.

Nous avons aimé cette combinaison sur une croûte à la napolitaine (voir recette associée).

Recette de garniture du rédacteur en chef du Washington Post Food, Joe Yonan; recette de pâte adaptée de "Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing, and Lost Dishes," par Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); méthode de cuisson adaptée de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone," par Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingrédients

Pas

Au moins 30 minutes avant de faire cuire la pizza, placez une grille à 4 à 6 pouces de l'élément du gril; préchauffer le four à son réglage de température numéroté le plus élevé. Préparez vos garnitures.

Placez une portion de pâte sur une surface bien farinée, puis saupoudrez plus de farine sur la pâte elle-même. En commençant par le centre, travaillez la pâte en un petit disque en poussant vos doigts à plat dans la pâte, en laissant les bords intacts. Retournez le disque et continuez jusqu'à ce que vous l'ayez façonné à environ 8 pouces de diamètre.

Avant de passer à l'étirement de la pâte, préchauffez une poêle en fonte de 12 pouces sur la cuisinière à feu moyen pendant 3 à 5 minutes. Ouvrez la porte du four pendant 10 secondes si vous avez un four électrique (cela laisse échapper un peu de chaleur pour s'assurer que le gril s'allumera même si le four a atteint sa température maximale) puis allumez le gril (à haute, si vous avez le choix).

Étalez la pâte sur le dos de vos mains et de vos jointures en faisant attention de ne pas la déchirer. Tourner doucement la pâte en l'étirant petit à petit jusqu'à ce qu'elle ait 10 pouces de diamètre. Transférez délicatement la pâte dans la poêle, en la lissant en place avec vos mains ou en glissant et en secouant la poêle (utilisez une serviette pliée ou un gant de four car elle sera très chaude).

Étalez le baba ghanouj uniformément sur la croûte, en laissant une bordure de 1/2 à 3/4 de pouce sur les bords. Répartir uniformément les moitiés de tomates cerises et les pepperoncini sur le baba ghanouj. Donnez à la pâte 30 secondes à 1 minute supplémentaires pour cuire; cela aidera à assurer que le fond de la croûte sera croustillant.

Utilisez des gants de cuisine pour transférer la poêle au four. Faire griller la pizza pendant 3 à 4 minutes, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte ait l'air gonflée et dorée. Tirez-le juste assez longtemps pour disperser les pistaches (au goût) sur la pizza, puis remettez-le sur le gril pendant environ 30 secondes.

Ne vous éloignez pas. Un peu de carbonisation sur la croûte ou les garnitures est acceptable, mais même quelques secondes de trop brûleront la pizza. Retirer la poêle du four, puis utiliser des pinces pour transférer la pizza sur une grille et laisser refroidir pendant quelques minutes.

Transférer la pizza sur une planche à découper. Arrosez d'huile de piment, puis parsemez de menthe. Couper en tranches et servir aussitôt.

2 à 4 portions (donne une tarte de 10 pouces)

La combinaison d'oignons caramélisés et de fontina aux noix nous rappelle nos tartes à l'oignon au fromage préférées. Les chips de chou frisé achetées en magasin ajoutent une couleur et un croquant rapides.

AVANCEZ : Vous aurez plus d'oignons caramélisés que nécessaire pour cette recette ; ils peuvent être cuits, refroidis et réfrigérés jusqu'à 2 semaines à l'avance. Amener à température ambiante avant d'utiliser ici.

Recette de garniture de la rédactrice en chef adjointe des aliments / recettes Bonnie S. Benwick; recette de pâte adaptée de "Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing, and Lost Dishes," par Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); méthode de cuisson adaptée de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone," par Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingrédients

Pas

Pour faire les oignons caramélisés, mélanger les oignons et l'eau dans une casserole à fond épais. Couvrir et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps et en raclant la casserole pour déloger les morceaux, pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le caramel soit doré. Saupoudrer de vinaigre de xérès et de sucre, si désiré; réduire le feu à moyen-doux et cuire environ 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir.

Au moins 30 minutes avant de faire cuire la pizza, placez une grille à 4 à 6 pouces de l'élément du gril; préchauffer le four à son réglage de température numéroté le plus élevé. Préparez vos garnitures.

Placez la portion de pâte sur une surface bien farinée, puis saupoudrez plus de farine sur la pâte elle-même. En commençant par le centre, travaillez la pâte en un petit disque en poussant vos doigts à plat dans la pâte, en laissant les bords intacts. Retournez le disque et continuez jusqu'à ce que vous l'ayez façonné à environ 8 pouces de diamètre.

Avant de passer à l'étirement de la pâte, préchauffez une poêle en fonte de 12 pouces sur la cuisinière à feu moyen pendant 3 à 5 minutes. Ouvrez la porte du four pendant 10 secondes si vous avez un four électrique (cela laisse échapper un peu de chaleur pour s'assurer que le gril s'allumera même si le four a atteint sa température maximale) puis allumez le gril (à haute, si vous avez le choix).

Étalez la pâte sur le dos de vos mains et de vos jointures en faisant attention de ne pas la déchirer. Tourner doucement la pâte en l'étirant petit à petit jusqu'à ce qu'elle ait 10 pouces de diamètre. Transférez délicatement la pâte dans la poêle, en la lissant en place avec vos mains ou en glissant et en secouant la poêle (utilisez une serviette pliée ou un gant de four car elle sera très chaude). Laissez la pâte commencer à cuire et à sécher au fond (une minute ou moins; vous la verrez moins humide et commencer à gonfler).

Étendre uniformément 1/2 tasse d'oignons caramélisés sur la croûte, en laissant une bordure de 1/2 à 3/4 de pouce autour des bords. Couvrir avec les tranches de fontine.

Donnez à la pâte 30 secondes à 1 minute supplémentaires pour cuire; cela aidera à assurer que le fond de la croûte sera croustillant.

Utilisez des gants de cuisine pour transférer la poêle au four. Faire griller la pizza pendant 3 à 4 minutes, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte ait l'air gonflée et dorée. Tirez-le juste assez longtemps pour disperser les chips de chou croustillant sur la pizza, puis remettez-le sur le gril pendant environ 30 secondes supplémentaires.

Ne vous éloignez pas. Un peu de carbonisation sur la croûte ou les garnitures est acceptable, mais même quelques secondes de trop brûleront la pizza. Retirer la poêle du four, puis utiliser des pinces pour transférer la pizza sur une grille et laisser refroidir pendant quelques minutes.

Transférer la pizza sur une planche à découper. Parsemer de fromage Parmigiano-Reggiano râpé, si désiré, puis couper en tranches et servir aussitôt.

6 à 12 portions (donne suffisamment de pâte pour trois pizzas de 10 pouces)

J'ai fait beaucoup, beaucoup de pizzas dans mon temps, sous plus de formes et de formes que je ne peux probablement me souvenir du haut de ma tête. Mais un avec une pâte 100 % blé entier ? Pas une fois.

Après tout, je suis parfaitement bien d'obtenir mes grains entiers ailleurs. La pizza, un régal parfois de toute façon, n'était pas en haut de ma liste.

Mais alors que nous réfléchissions à notre paquet de pizzas géantes, nous savions que beaucoup de gens voudraient une croûte de blé entier. En plus des avantages diététiques et nutritionnels, la saveur de noisette consistante que confère la farine de blé entier suffit à la recommander.

Le problème est que les éléments mêmes qui font de la farine de blé entier ce qu'elle est - l'inclusion du son et du germe de blé, par opposition à l'endosperme de la farine "blanche" - peuvent la rendre problématique en matière de cuisson, en particulier avec les pains à la levure. Le son, la partie la plus externe du grain, est pointu, ce qui signifie qu'il peut empêcher la montée en coupant la pâte et en faisant des ravages sur le réseau de gluten que vous avez travaillé à établir en pétrissant. Le son est aussi extrêmement assoiffé, capable d'absorber plusieurs fois son poids en eau. (Ce sont parmi les raisons pour lesquelles vous trouvez souvent des recettes qui demandent de mélanger de la farine de blé entier avec de la farine tout usage ou de la farine à pain ordinaire.)

Après plusieurs séries de tests de pâtes à pizza au blé entier qui se sont avérées denses, granuleuses et manquant de mastication satisfaisante, je me suis tourné vers Jonathan Bethony, copropriétaire et chef boulanger de Seylou Bakery à Washington. Les produits de Seylou sont exclusivement à base de grains entiers et organisent même une soirée pizza hebdomadaire.

Bethony m'a aidée à me mettre sur la bonne voie. Il a souligné l'importance d'une pâte humide (haute hydratation, en langage boulanger), pour s'imprégner de toutes les fibres supplémentaires de la pâte. Sa pâte contient en fait plus d'eau que de farine (10% de plus). Mes premières recettes étaient clairement trop sèches.

La pâte à grains entiers "nécessite également beaucoup d'attention initiale", déclare Bethony. Il faut vraiment travailler pour établir la structure du gluten. Ensuite, cependant, vous devez le traiter délicatement après qu'il soit levé. Bethony a comparé les brins de gluten à une toile d'araignée, le son existant comme une sorte de point faible, ce qui signifie que la pâte ne peut pas supporter autant de tension sans se déchirer.

Fort de cette idée, je me suis mis à trouver la bonne recette et à perfectionner la technique. Une pâte à pizza de blé entier de Sally McKenney du blog Sally's Baking Addiction a été la gagnante. Bien qu'elle ne soit pas aussi humide que la pâte de Bethony, la recette de McKenney (environ 87% d'eau en plus de la farine) était suffisamment hydratée pour se rapprocher beaucoup plus de la texture et de la mastication que vous attendez dans une croûte de pizza.

Sérieusement, cependant, c'est humide et collant, et vous allez penser que vous avez fait quelque chose de mal, mais vous devez – désolé ! - tenez bon. Essayez de ne pas ajouter plus de farine pendant que vous pétrissez, sinon votre pâte sera trop sèche et granuleuse. Continuer à pétrir au batteur sur socle jusqu'à ce que la pâte soit devenue beaucoup plus élastique. Suivez les indices que j'ai inclus ci-dessous, et tout ira bien.

Façonner la pâte en ronds avec soin. Oui, vous allez probablement le déchirer au moins une fois, mais pincez-le et continuez. J'ai eu le plus de succès en utilisant d'abord mes doigts pour aplatir la pâte en un rond. Obtenir la pâte jusqu'à 10 pouces de diamètre peut être délicat. Essayez de l'étirer doucement presque comme si vous bordiez quelqu'un sous une couverture. Étirez-vous davantage du centre que du bord, de sorte que vous obteniez toujours une bonne croûte sur le bord. Assurez-vous de tourner la pâte fréquemment.

La cuisson commence dans une poêle en fonte sur le dessus de la cuisinière et se termine sous le gril. C'est particulièrement idéal pour cuire une partie de l'humidité supplémentaire de la pâte et commencer à gonfler la croûte. (Parce que le gril est très chaud, certaines garnitures, en particulier les fromages à pâte molle comme la mozzarella, peuvent trop cuire, vous pouvez donc les ajouter à mi-cuisson.)

Aussi difficile que cela puisse paraître, les soins supplémentaires ont porté leurs fruits. Nous avons été franchement surpris par la texture moelleuse et la saveur de levure (même si elle ne monte que pendant environ 2 heures) de la croûte de blé entier, alors quand vous aussi, vous parcourez toutes vos possibilités de pizza, gardez celle-ci à l'esprit.

— Becky Crystal

Notice recette : La pâte finie peut être portionnée, enrobée légèrement d'huile de cuisson ou d'huile d'olive, scellée dans des sacs à fermeture éclair et congelée jusqu'à 3 mois. Décongeler une nuit au réfrigérateur puis laisser revenir à température ambiante pendant 30 minutes avant de façonner et de cuire.

Recette de pâte adaptée de Sally McKenney sur sallysbakingaddiction.com; méthode de cuisson adaptée de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone," par Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingrédients

Pas

Mélangez le sucre, la levure, l'eau tiède, la cuillère à soupe d'huile, le miel et le sel dans un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse pendant 30 secondes. Ajouter tout sauf environ 1/3 tasse de farine de blé entier; mélanger à basse vitesse jusqu'à ce qu'une pâte commence à se rassembler.

Augmentez la vitesse à moyenne-faible ; continuer à mélanger environ 5 minutes. Si votre pâte a l'air très humide et presque coulante, ajoutez un peu du 1/3 de tasse de farine réservé, une cuillère à soupe ou deux à la fois. Continuez à mélanger, en ajoutant plus de farine au besoin, jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler autour du crochet pétrisseur et ait l'air extensible lorsqu'elle se détache des parois du bol ; cela peut prendre jusqu'à 15 minutes. Il ne formera pas de boule et ne se détachera pas complètement du bol. La pâte peut sembler très humide, mais tout ira bien.

Pour vérifier si votre pâte est prête, pincez un petit morceau de pâte du bout des doigts. S'il se brise immédiatement lorsque vous l'étirez, continuez à pétrir. S'il semble élastique et se détache du reste de la pâte en une feuille extensible presque translucide, cela signifie que le gluten s'est suffisamment formé.

Graisser légèrement un bol à mélanger séparé avec de l'huile. Façonnez la pâte humide et collante en boule du mieux que vous pouvez, puis transférez-la dans le bol, en retournant la pâte pour l'enrober de tous les côtés. Couvrir hermétiquement le bol d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte dans un environnement chaud pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait environ doublé de volume. (Un micro-ondes fermé où vous venez de chauffer de l'eau pendant une minute ou deux fonctionne bien.)

Environ 90 minutes après le début de la montée, placez une grille à 4 à 6 pouces de l'élément du gril du four; préchauffez le four à 500 degrés ou quel que soit son réglage de température numéroté le plus élevé. Le four doit préchauffer pendant au moins 30 minutes.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, puis la saupoudrer généreusement de farine.

Dégonflez doucement la pâte pour libérer l'air emprisonné. Diviser la pâte en trois portions d'environ 250 grammes chacune. Roulez chaque portion en boule puis placez-les sur une plaque à pâtisserie. Couvrir sans serrer d'une pellicule plastique légèrement graissée et laisser reposer la pâte pendant au moins 20 minutes, et jusqu'à 1 heure.

(Après ce repos, vous pouvez congeler les portions de pâte jusqu'à 3 mois.)

Farinez généreusement votre plan de travail. Transférer une boule de pâte là-bas et saupoudrer plus de farine sur le dessus de la pâte. (Si vous prévoyez d'utiliser toutes les portions de pâte tout de suite, gardez-les couvertes.) Utilisez le bout de vos doigts pour commencer à aplatir la pâte en un rond. Continuez à étirer doucement la pâte jusqu'à ce que vous ayez un rond d'environ 10 pouces de diamètre, en le faisant tourner fréquemment et en farinant le comptoir ou la pâte au besoin pour que rien ne colle.

Ouvrez la porte du four pendant 10 secondes si vous avez un four électrique (cela laisse échapper un peu de chaleur pour s'assurer que le gril s'allumera même si le four a atteint sa température maximale), puis allumez le gril (à haute, si c'est une option). Préparez vos garnitures de pizza à proximité.

Préchauffer une poêle en fonte de 12 pouces sur la cuisinière, à feu moyen, pendant 3 à 5 minutes. Transférez délicatement la pâte dans la poêle, en la lissant en place avec vos mains ou en glissant et en secouant la poêle (utilisez une serviette pliée ou un gant de four car elle sera très chaude). Laissez la pâte commencer à cuire et à sécher au fond (une minute ou moins, vous la verrez moins humide et commencer à gonfler).

Ajoutez vos garnitures en laissant une bordure de 1/2 à 3/4 de pouce sur les bords. Badigeonnez les bords de la croûte d'huile, puis saupoudrez-les de Parmigiano-Reggiano, le cas échéant. Donnez à la pâte 30 secondes à 1 minute supplémentaires pour cuire; cela aidera à assurer que le fond de la croûte sera croustillant.

Utilisez des gants de cuisine pour transférer la poêle au four. Faire griller la pizza pendant 3 à 5 minutes, en tournant d'avant en arrière à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte ait l'air gonflée et dorée. Ne vous éloignez pas. Un peu de carbonisation sur la croûte ou les garnitures est acceptable, mais même quelques secondes de trop brûleront la pizza. Retirer la poêle du four, puis utiliser des pinces pour transférer la pizza sur une grille et laisser refroidir pendant quelques minutes. Transférer la pizza sur une planche à découper. Couper en tranches et servir aussitôt.

2 à 4 portions (donne une tarte de 10 pouces)

Nous avons particulièrement aimé ces garnitures avec une croûte de pizza au blé entier, mais n'hésitez pas à choisir une croûte différente. Pour ajouter un peu de chaleur et d'épices à ces garnitures, utilisez un miel chaud/épicé.

Si vous préparez une tarte sans gluten, vous pouvez préparer les garnitures pendant que la croûte cuit.

Recette de garniture de Bonnie S. Benwick, rédactrice en chef adjointe des aliments / recettes du Washington Post; recette de pâte adaptée de Sally McKenney sur sallysbakingaddiction.com; méthode de cuisson adaptée de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone," par Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingrédients

Pas

Placer la ricotta dans un mini robot culinaire; avec le moteur en marche, arroser les 2 cuillères à soupe d'huile pour former une consistance lisse et fouettée. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre.

Au moins 30 minutes avant de faire cuire la pizza, placez une grille à 4 à 6 pouces de l'élément du gril; préchauffez le four à 500 degrés ou à son réglage de température le plus élevé.

Farinez généreusement votre plan de travail. Transférer la portion de pâte là-bas et saupoudrer plus de farine sur le dessus de la pâte. (Si vous prévoyez d'utiliser toutes les portions de pâte tout de suite, gardez-les couvertes.) Utilisez le bout de vos doigts pour commencer à aplatir la pâte en un rond. Continuez à étirer doucement la pâte jusqu'à ce que vous ayez un rond d'environ 10 pouces de diamètre, en le faisant tourner fréquemment et en farinant le comptoir ou la pâte au besoin pour que rien ne colle.

Ouvrez la porte du four pendant 10 secondes si vous avez un four électrique (cela laisse échapper un peu de chaleur pour s'assurer que le gril s'allumera même si le four a atteint sa température maximale) puis allumez le gril (à haute, si c'est une option). Préparez vos garnitures de pizza à proximité.

Préchauffer une poêle en fonte de 12 pouces sur la cuisinière, à feu moyen, pendant 3 à 5 minutes. Transférez délicatement la pâte dans la poêle, en la lissant en place avec vos mains ou en glissant et en secouant la poêle (utilisez une serviette pliée ou un gant de four car elle sera très chaude).

Laissez la pâte commencer à cuire et à sécher sur le fond (une minute ou moins ; vous la verrez moins humide et commencer à gonfler).

Étalez uniformément la ricotta fouettée sur la croûte, en laissant une bordure de 1/2 à 3/4 de pouce autour des bords. Répartir les figues (la plupart des côtés coupés vers le haut) uniformément sur le fromage, puis arroser d'une cuillère à soupe de miel.

Badigeonner légèrement le bord de la croûte d'huile, puis saupoudrer de Parmigiano-Reggiano, au besoin. Donnez à la pâte 30 secondes à 1 minute supplémentaires pour cuire; cela aidera à assurer que le fond de la croûte sera croustillant.

Utilisez des gants de cuisine pour transférer la poêle au four. Faire griller la pizza pendant 3 à 4 minutes, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte ait l'air gonflée et dorée. Tirez-le juste assez longtemps pour disperser les noix sur la pizza, puis remettez-le sur le gril pendant environ 30 secondes.

Ne vous éloignez pas. Un peu de carbonisation sur la croûte ou les garnitures est acceptable, mais même quelques secondes de trop brûleront la pizza. Retirer la poêle du four, puis utiliser des pinces pour transférer la pizza sur une grille et laisser refroidir pendant quelques minutes.

Transférer la pizza sur une planche à découper. Arroser avec la cuillère à soupe de miel restante puis garnir de roquette. Couper en tranches et servir immédiatement, avec plus de miel pour arroser à table.

Nutrition par portion (basé sur 4) | 400 calories, 9 g de protéines, 49 g de glucides, 20 g de matières grasses, 4 g de graisses saturées, 10 mg de cholestérol, 260 mg de sodium, 7 g de fibres alimentaires, 20 g de sucre

2 à 4 portions (donne une tarte de 10 pouces)

La tartinade de poivrons rouges rôtis et de noix du Moyen-Orient connue sous le nom de muhammara constitue une base juteuse pour le mélange de garnitures rôties et marinées. Nous avons utilisé une bonne marque achetée en magasin pour accélérer la préparation de cette recette, mais vous pouvez faire la vôtre dans le temps qu'il faut pour que la pâte formée se repose.

Nous avons particulièrement aimé ces garnitures avec une croûte de pizza au blé entier, mais n'hésitez pas à choisir une croûte différente.

Recette de garniture de la rédactrice en chef adjointe des aliments / recettes Bonnie S. Benwick; recette de pâte adaptée de Sally McKenney sur sallysbakingaddiction.com; méthode de cuisson adaptée de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone," par Marc Vetri et David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingrédients

Pas

Au moins 30 minutes avant de faire cuire la pizza, préchauffez le four à 425 degrés. Déposer les shiitakes tranchés sur une plaque à pâtisserie à rebords; arroser d'huile et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Mélanger pour enrober, en les posant à nouveau à plat au besoin. Rôtir pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres lorsqu'on les pique avec un couteau bien aiguisé. Laisser refroidir.

Augmentez la température du four à 500 degrés ou à son réglage de température le plus élevé (pour votre pizza).

Farinez généreusement votre plan de travail. Transférer une boule de pâte là-bas et saupoudrer plus de farine sur le dessus de la pâte. (Si vous prévoyez d'utiliser toutes les portions de pâte tout de suite, gardez-les couvertes.) Utilisez le bout de vos doigts pour commencer à aplatir la pâte en un rond. Continuez à étirer doucement la pâte jusqu'à ce que vous ayez un rond d'environ 10 pouces de diamètre, en le faisant tourner fréquemment et en farinant le comptoir ou la pâte au besoin pour que rien ne colle.

Ouvrez la porte du four pendant 10 secondes si vous avez un four électrique (cela laisse échapper un peu de chaleur pour s'assurer que le gril s'allumera même si le four a atteint sa température maximale) puis allumez le gril (à haute, si c'est une option). Préparez vos garnitures de pizza à proximité.

Préchauffer une poêle en fonte de 12 pouces sur la cuisinière, à feu moyen, pendant 3 à 5 minutes. Transférez délicatement la pâte dans la poêle, en la lissant en place avec vos mains ou en glissant et en secouant la poêle (utilisez une serviette pliée ou un gant de four car elle sera très chaude).

Laissez la pâte commencer à cuire et à sécher au fond (une minute ou moins; vous la verrez moins humide et commencer à gonfler).

Étalez uniformément la sauce aux poivrons rouges rôtis sur la croûte, en laissant une bordure de 1/2 à 3/4 de pouce autour des bords. Couvrir avec les tranches de mozzarella fumée. Répartir les shiitakes rôtis et/ou les oignons grillés, le cas échéant, sur le fromage, puis ajouter les piments bananes.

Donnez à la pâte 30 secondes à 1 minute supplémentaires pour cuire; cela aidera à assurer que le fond de la croûte sera croustillant. Badigeonnez légèrement les bords d'huile, puis saupoudrez-les de Parmigiano-Reggiano, au besoin.

Utilisez des gants de cuisine pour transférer la poêle au four. Faire griller la pizza pendant 3 à 5 minutes, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte ait l'air gonflée et dorée. Ne vous éloignez pas. Un peu de carbonisation sur la croûte ou les garnitures est acceptable, mais même quelques secondes de trop brûleront la pizza. Retirer la poêle du four, puis utiliser des pinces pour transférer la pizza sur une grille et laisser refroidir pendant quelques minutes.

Transférer la pizza sur une planche à découper. Couper en tranches et servir aussitôt.

16 portions (suffisamment pour quatre tartes de 12 pouces)

La préparation et la consistance sont différentes de celles des pâtes à base de farine de blé, mais cette recette donne une croûte légèrement moelleuse qui résiste bien à une variété de garnitures.

Lors des tests, nous avons ajouté des herbes fraîches à la pâte, ce qui est facultatif ; nous avons également badigeonné les bords d'huile et les avons saupoudrés de fromage (pour rehausser la couleur et la texture); ni l'un ni l'autre n'était dans la recette originale. Il est utile d'utiliser une balance de cuisine pour mesurer les principaux ingrédients.

Vous aurez besoin d'une plaque à pizza non perforée de 12 pouces de diamètre ; nous avons également aimé utiliser une pierre à pizza pour la chaleur uniforme qu'elle fournit sous la poêle.

AVANCEZ : La pâte a besoin de deux repos de 30 minutes, plus un repos de 15 minutes une fois qu'elle est façonnée. La pâte finie (après deux repos de 30 minutes) peut être réfrigérée jusqu'à 1 jour. Laissez-le revenir à température ambiante fraîche (environ 20 minutes de repos) avant de façonner.

Adapté de "Genuine Pizza: Better Pizza at Home", de Michael Schwartz avec Olga Massov (Abrams, mai 2019).

Ingrédients

Pas

Mélanger le mélange de farine sans gluten, le lait en poudre, la levure chimique, la gomme xanthane et le sel dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Mélanger à basse vitesse pour incorporer.

Fouettez ensemble l'eau, le miel, 2 cuillères à soupe d'huile, la levure et environ 2 tasses du mélange de farine mélangée (du bol du batteur sur socle) dans un bol à mélanger séparé; quelques grumeaux flottants vont bien. Laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il bouillonne et sente la levure.

Remettez ce mélange bouillonnant dans le bol du batteur sur socle; mélanger à vitesse moyenne-élevée pendant 4 minutes, pour former une pâte collante et épaisse. Si vous utilisez des herbes fraîches, mélangez-les à la troisième minute. Couvrir le saladier d'un torchon propre et humide et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes.

(À ce stade, la pâte peut être recouverte d'une pellicule plastique graissée et réfrigérée pendant la nuit.)

Au moins 30 minutes avant d'être prêt à cuire, placez une pierre à pizza sur la grille du milieu du four et préchauffez à 425 degrés.

Pour faire une pizza, utilisez 2 cuillères à soupe d'huile pour graisser votre moule à pizza rond de 12 pouces. Déposez un quart (environ 1 livre/475 grammes) de la pâte reposée sur le moule. Mouillez vos doigts avec de l'eau; commencez à pousser la pâte uniformément vers l'extérieur, en la pressant doucement en un rond qui atteint presque les bords du moule, car la pâte s'étalera un peu pendant la cuisson.

Laisser reposer la pâte à pizza, à découvert, pendant 15 minutes. Ce serait un bon moment pour vous d'assembler les garnitures.

Cuire au four (grille du milieu, moule sur la pierre à pizza) pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit prise. Sa surface paraîtra opaque.

Retirer du four et disposer les garnitures sur la croûte. Badigeonner légèrement les bords de la croûte avec de l'huile, puis les saupoudrer légèrement de fromage râpé, si désiré. Remettre au four et cuire pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien cuite et légèrement dorée sur le fond.

Couper en tranches et servir aussitôt.

4 à 8 portions (donne une tarte de 12 pouces)

Cette pizza ressemble à une tarte classique, mais elle utilise du fromage provolone au lieu de la mozzarella, ainsi que de l'origan frais et des morceaux moelleux de pancetta et/ou de chorizo.

Les garnitures fonctionnent particulièrement bien avec la croûte de pâte à pizza sans gluten, mais n'hésitez pas à choisir une autre croûte. Vous pouvez également omettre les garnitures de viande pour en faire un plat végétarien.

Vous aurez besoin d'une plaque à pizza non perforée de 12 pouces de diamètre ; nous avons également aimé utiliser une pierre à pizza pour la chaleur uniforme qu'elle fournit sous la poêle.

AVANCEZ :La pâte a besoin d'un repos de 15 minutes une fois qu'elle est façonnée.

Garnitures de la rédactrice en chef adjointe du Washington Post, Bonnie S. Benwick; recette de pâte adaptée de "Genuine Pizza: Better Pizza at Home", de Michael Schwartz avec Olga Massov (Abrams, mai 2019).

Ingrédients

Pas

Au moins 30 minutes avant d'être prêt à cuire, placez une pierre à pizza sur une grille dans le tiers supérieur du four ; préchauffer à 425 degrés.

Utilisez les 2 cuillères à soupe d'huile pour graisser votre plaque à pizza ronde de 12 pouces. Déposer la pâte sans gluten au centre du moule. Mouillez vos doigts avec de l'eau; commencez à pousser la pâte uniformément vers l'extérieur, en la pressant doucement en un rond qui atteint presque les bords du moule, car la pâte s'étalera un peu pendant la cuisson. Mouillez à nouveau vos doigts et formez un rebord en pinçant le bord de la pâte tout autour. Laisser reposer la pâte à pizza, à découvert, pendant 15 minutes.

Cuire la croûte (grille supérieure, moule sur la pierre à pizza) pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle semble prise. Sa surface paraîtra opaque. Retirer du four.

Étendre la sauce tomate (au goût) sur la croûte; ce devrait être une fine couche, transparente par endroits. Répartir les feuilles d'origan sur la sauce. Badigeonnez les bords de la croûte d'huile, puis saupoudrez-les légèrement d'un peu de Parmigiano-Reggiano râpé. Couvrir la sauce avec les tranches de provolone, le chevauchement est acceptable. Garnir de pancetta et de chorizo, si désiré. Dispersez le Parm restant sur le dessus.

Remettre au four; cuire (grille supérieure) pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage bouillonne et que la croûte soit bien cuite et légèrement dorée sur le fond et les bords.

Mélanger les feuilles de basilic sur le dessus de la tarte chaude. Couper en tranches et servir aussitôt.

NOTE : Pour faire une sauce rapide, hachez 1 petite gousse d'ail, puis écrasez-la avec une petite pincée de sel kasher. Transférer dans un bol; incorporer 3/4 tasse de tomates broyées égouttées ou en conserve, sans sel ajouté. Goûtez et assaisonnez légèrement avec du sucre et/ou plus de sel, au besoin.

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